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Saiba fazer receita vegana do chef Jonas Ferreira do Le Cordon Bleu

Saudável, nutritivo e leve! O veganismo não é mais uma novidade no mundo. A gastronomia vegana é muito rica, não é incompleta e nem menos saborosa ou deficiente em nutrientes. Por isso, cada vez mais está ganhando mais adeptos e chefs da alta gastronomia que criam delícias com um resultado muito positivo para o prato. O chef Jonas Ferreira do restaurante Signatures, do Le Cordon Bleu do Rio de Janeiro é um deles. "Já em um âmbito social, é importante incluir a pessoa adepta à cultura do veganismo na mesa, mantendo o respeito pelo ingrediente e pela escolha de cada um. E é justamente isso que tentamos abraçar no Signatures, incluindo cada vez mais opções veganas no menu. Precisamos ter essa consciência de não excluir o comensal vegano, mais ainda por sermos um restaurante-escola de alta gastronomia francesa, é importante oferecermos diversidade na gastronomia", completa o chef Jonas, que nos deu de " presente" a receita Carpaccio de palmito trufado com creme de coco, cará, aspargos, condimento de manga e capim-limão.


Vamos fazer?


Carpaccio de palmito trufado com creme de coco, cará, aspargos, condimento de manga e capim-limão

Ingredientes

Receita para 4 pessoas. Base: - Palmito Pupunha natura 500g - Aspargos 200g Preparo Palmito: com ajuda de uma mandolina ou fatiadora corte o palmito cru em fatias circulares de 0,5mm de espessura. Monte   o carpaccio sobre papel manteiga no formato desejado, aqui fizemos colunas. Armazene na geladeira entre 2 folhas de papel manteiga. Preparo aspargos: Limpe, descasque e branqueie os aspargos. Corte-os pela metade no comprimento e depois na largura. Reserve. Vinagrete 60ml azeite de oliva 20ml vinagre de jerez Sal a gosto Pimenta a gosto Preparo: Misture todos os ingredientes e reserve. Creme coco-cará - coco seco 1/2 - leite de coco 500ml - cará 300g   - sal a gosto Preparo. Descasque o cará e o leve imediatamente para cozinhar junto ao leite de coco sem fervura e misturando para evitar de o cará colar ao fundo da panela. Uma vez cozido, retire do fogo e bata todo o conteúdo ainda quente no liquidificador junto com a polpa de meio coco seco previamente aberto e descascado. Uma vez tendo obtido uma textura homogênea, coe o puré resfrie rapidamente. A massa irá ganhar consistência. Passe-a para um saco de confeiteiro para melhor montar o prato. Óleo de capim limão - capim limão 1/2 molho - azeite de oliva 300ml Preparo: Corte grosseiramente o capim limão e branqueie-o por 30s. Escorra o excesso de água e leve ao liquidificador com o azeite. Bata por 5 min. Coe com um chinois fino e reserve a mistura resfriada. Condimento de Manga e capim limão. - Manga 1und - Capim limão 1/2 und - curcuma fresca 30g (um pedaço do tamanho de um polegar) - azeite de oliva 60ml - vinagre jerez 20ml - sal e pimenta a gosto. Preparo: descascar e cortar grosseiramente todos os vegetais. levar todos a um liquidificador e bater junto com os demais ingredientes por 8-10min em velocidade máxima. Passe o conteúdo por um chinois fino e posteriormente para uma bisnaga conservando a preparação na geladeira até o momento de servir. Azeite Trufado - pode ser comprado e utilizado pronto ou enriquecido adicionando trufas picadas, uma vez que encontrar as frescas pode ser um problema. Misture a seguinte proporção para um melhor resultado. - Azeite Trufado 150ml - Trufas Hachees 20g Brunoise - pitaya Elementos de composição: flores comestíveis, romã, brotos de mostarda, coentro e beterraba.

Montagem. Comece riscando o prato com o condimento de manga. Posicione o carpaccio na margem esquerda do prato. Tempere o palmito com azeite trufado, azeite de capim limão (com parcimônia) e flor de sal. Tempere o aspargo na vinagrete antes de posiciona-los em perspectiva. Marque o creme de coco-cará em porções de tamanhos variados sobre o palmito. Componha o resto do prato com romã, pitaya, flores e brotos de sua preferência.

Revista Per Vivere Bene